Sangue na Guelra

6 e 7 de Abril no 1300 Taberna

Sangue na Guelra 2014

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Taberna

O Sangue na Guelra apresentou uma seleção de luxo na 2ª edição, dia 6 e 7 de abril, num local encantador, a 1300 Taberna, no LX Factory.

Dois jantares exclusivos para 45 pessoas sortudas em cada um deles foram preparados com o peixe e o marisco da costa portuguesa. Este briefing cumpre uma das missões do Sangue na Guelra: promover as qualidades únicas e o potencial dos produtos portugueses.

Ambos os jantares incluíram 12 pratos, com harmonização de vinhos nacionais de topo pelos sommeliers João Chambel e Rodolfo Tristão. Cada chef, português ou estrangeiro, foi desafiado para cozinhar “fora da caixa” e explorar o seu próprio percurso gastronómico. O evento iniciou com um cocktail animado por um convidado surpresa com histórias interessantes e um conhecimento único para partilhar. No domingo, Harley Hubs, da Algarvian Knives, apresentou as suas facas artesanais e de alta qualidade e na segunda-feira Pedro Bastos, da Nutrifresco, foi acompanhado por dois filetadores especializados que demonstraram como cortar filetes perfeitos.

 

Os sous-chefs que participaram no primeiro jantar com Nacho Baucells e Hernán Luchetti (El Celler de Can Roca, Girona, Espanha, 3* Michelin, 2º World 50th Best) foram Alessandro Negrini (Il Luogo di Aimo e Nadia, Milão, Itália, 2* Michelin), João Alves (The Yeatman, Gaia, Portugal, 1* Michelin) e o chef pasteleiro convidado especial foi Carlos Fernandes (M.B. Martin Berasategui, Tenerife, Espanha, 2* Michelin).

O segundo jantar contou com a estreia absoluta em Portugal do restaurante dinamarquês Noma (2* Michelin, 1º World 50th Best), através do sous-chef português Leonardo de Sousa Pereira. O sous-chef Sven Wassmer (Focus, Vitznau, Suíça, 2* Michelin) e o chef João Simões (ex-sous-chef de José Cordeiro, Feitoria, Lisboa) também cozinharam. A lista ficou completa com o chef pasteleiro Francisco Gomes (Confeitaria Colonial, Barcelos, Portugal).

Além dos jantares criativos e memoráveis, o Sangue na Guelra pretende reunir pessoas inspiradoras: cozinheiros profissionais, jovens talentos e alunos da nobre arte de cozinhar portuguesa, empregados e chefes de sala dos restaurantes de topo nacionais e estrangeiros bem como produtores, parceiros e marcas premium que apoiam o Sangue na Guelra.

 

6 de Abril

7 de Abril

Chefs

  • Carlos Fernandes

    , Michelin

    Sou o mais novo dos convidados do Sangue na Guelra, trabalho em Tenerife, Espanha, no restaurante M.B. (Martin Berasategui), distinguido com duas estrelas Michelin. Estudei na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, trabalhei no Hotel Lapa Palace, parti para Espanha e estou desde 2012 nas Canárias. Recebi com surpresa o convite para fazer parte do Sangue na Guelra e prometo extravagância, técnica e arriscar com muitas ganas! Uma das minhas maiores inspirações é o Francisco Gomes, o convidado de pastelaria da segunda noite deste evento, estamos entre amigos, portanto.

  • Leonardo Pereira

    NOMA, Michelin

    Antes de entrar para a Escola de Hotelaria de Santa Maria da Feira, tudo o que tinha cozinhado foram brincadeiras. Era um puto rebelde, quase fui expulso nas últimas semanas do curso, mas tive a sorte de ser perdoado pelo director, nunca o esquecerei. Sou gerente de cozinha e sous-chef de produtos no Noma, uma incubadora de cultura e ideologia gastronómica. Na Sociedade moderna, a carne ou o peixe não deveriam ser os elementos principais de um prato, pois é um acto irracional e de crueldade para com o planeta.

  • João Alves Oliveira

    The Yeatman, Michelin

    A minha avó e a minha mãe cozinhavam muito bem – e cozinhavam muito em fogão de lenha -, por isso a comida era confeccionada lentamente e ficava com uma textura e sabores completamente diferentes. Mal estava a chegar da escola ou quando acordava de manhã, já sabia o que era o almoço, são várias e boas lembranças desses tempos. Quando tinha uns treze anos, andava a ajudar o meu avô na distribuição de gás. Fazia vários restaurantes e comecei a ver como funcionavam. Depois foi um pequeno passo até ir ajudar cerca de uma ou duas horas num desses restaurantes. O primeiro prato que aprendi a cozinhar foi uma sopa que a minha avó fazia, com base de feijão frade, cebola, batata e carnes fumadas – caseiras, era só esticar o braço. Trabalhar com o chef Ricardo Costa é “top”, muito bom a todos os níveis, desde a aprendizagem às técnicas e aos produtos, tudo. O meu ingrediente de eleição é o marisco e adoro cozinhar peixes. Para comer não sou esquisito, depende do dia e hora que me encontro.

  • Sven Wassmer

    FOCUS, Michelin

    A vida é curta demais para se comer comida de merda – esse é o meu lema. A primeira vez que entrei numa cozinha deveria ter uns cinco ou seis anos e o meu trabalho era o de temperar a salada. Anos mais tarde, estudei para chef num hotel em Basileia, na Suíça, mas quem me influenciou para seguir este caminho foram a minha mãe e a minha avó. Trabalho no Focus há um ano e é muito bom porque estamos no mesmo comprimento de onda e existe muita confiança e amizade entre mim e o meu chef. A ideia de cozinha que tenho é a da celebração dos bons produtos e não passo sem marisco e limões. Gosto de cozinhar pratos simples e saborosos e também gosto de os comer dessa forma. Só de pensar no cheiro a morangos e cenouras do jardim da minha avó fico com os sentidos todos alerta.

  • Francisco Gomes

    , Michelin

    Formei-me em Gestão, trabalhei no apoio a empresas, mas o legado familiar falou mais alto. É na Confeitaria Colonial, em Barcelos, que encontro o meu óasis. O espaço foi fundado pelo meu avô, Joaquim Pereira Gomes, na década de 1960 e foi dele que herdei o gosto pelo mundo dos doces. Frequentei feiras, ateliês e cursos de formação na área da pastelaria, aprendi com os melhores – entre eles, Pierre Hermé, apelidado de Picasso da pâtisserie. Desafiaram-me a criar sobremesas relativas ao mar e estou pronto para confirmar que tenho sangue na guelra!

  • João Simões

    , Michelin

    Cresci na cozinha da minha mãe e das minhas tia. Os cheiros, os produtos, os sabores, a tradição e as receitas de família despertaram-me uma imensa vontade de experimentar e tentar dar aos outros aquela sensação de prazer que eu tantas vezes tinha. Comecei por fazer umas sobremesas mas foi nos salgados que encontrei a minha praia. Fui braço direito do chef Cordeiro e agora ele está a ajudar-me a abrir o meu próprio espaço. Trabalhar com ele exige dedicação, organização, rigidez e principalmente amor ao produto, de preferência português. Os meus ingredientes de eleição são o sal, o alho, o limão e os coentros e adoro cozinhar e comer tudo, mas se tiver que escolher uma coisa, quem me rouba o peixinho português grelhado, rouba tudo. Lembro-me perfeitamente de ser puto e estar sentado a comer talhadas de melancia gigantes, soprar os caroços para o chão e sentir-me o maior felizardo do Mundo.

  • Alessandro Negrini

    Il Luogo de Aimo e Nadia, Michelin

    Aos 14 anos entrei pela primeira vez numa cozinha. Comecei a fazer pizas, no Verão, num restaurante perto de casa, em Sondrio, mas lembro-me que nem tinha altura para chegar ao forno…Aquilo que cozinhamos é aquilo que gostaríamos de comer, por isso prefiro uma forma leve e fresca de cozinhar. O ingrediente principal para mim é a paixão e o coração, com um pouco de parvoíce! E o meu lema – que a técnica permaneça na cozinha enquanto a emoção chega ao cliente. Não tive quaisquer influências, comecei a estudar nesta área porque vi que teria mais possibilidades para viajar. Trabalho com o Aimo e Nadia há dez anos e é uma grande experiência porque eles são gente simples e educada, como se fossem meus pais. Ensinaram-me o valor do sabor italiano nos nossos pratos, usando apenas os melhores ingredientes. Uma memória relacionada com a comida? Quando pedi a minha mulher em casamento no restaurante do Massimo Bottura.

  • Nacho Baucells

    El Celler De Can Roca, Michelin

    A primeira coisa que aprendi a cozinhar foi um tiramisu. Comecei a trabalhar na cozinha com 18 anos e, no princípio, o que mais gostava era da pastelaria. Passados alguns anos mudei de opinião. Penso que a formação nunca termina, aprendo agora ao lado dos irmãos Roca mas estou agradecido a todos os chefs que tive, aprendi com todos. Tenho muita sorte em fazer parte da equipa do Celler de Can Roca, somos uma grande família. É um local privilegiado para pôr em prática as técnicas mais vanguardistas. A minha ideia de cozinha está perto da tradicional, mas aproveito para viajar e conhecer culturas gastronómicas de outros países. Se tivesse que escolher apenas um ingrediente, escolheria a gamba, uma boa gamba. Gosto de cozinhar para a família e para os amigos e um dos meus defeitos é o gelado. A minha mãe e a minha avó são as minhas grandes referências. Ainda hoje cozinho com elas.

Dishes

The wonders of our chefs

Sangue na Guelra 2014

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6 e 7 de April na Taberna 1300

Young Chefs with Guts 2014

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Taberna

Young Chefs with Guts featured a premium casting in the 2nd edition, on 6th and 7th april, in a charming location, 1300 Taberna, LX Factory.

Two exclusive dinners for 45 lucky persons each were prepared from fish and seafood of the Portuguese coast. This briefing kept in mind one the missions of Young Chefs with Guts: to promote the unique qualities and potential of Portuguese products.

Both dinners included 12 courses, with top national wine harmonization by sommeliers João Chambel and Rodolfo Tristão. Each chef, either Portuguese or foreigner, was challenged to cook out of the box and explore his own gastronomic path. The event started with a cocktail animated with a surprise guest who had interesting stories and know-how to share.  On Sunday, Harley Hubs presented his handmade, quality Algarve knives and on Monday, Pedro Bastos, from Nutrifresco, brought two skilled fish filleters who showed how to make perfect fillets.

The sous-chefs who participated on the first dinner were Nacho Baucells and Hernán Luchetti (El Celler de Can Roca, Girona, Spain, Three Michelin Stars, second of the World 50th Best), chef Alessandro Negrini (Il Luogo di Aimo e Nadia, Milan, Italy, Two Michelin Stars), sous-chef João Alves (The Yeatman, Gaia, Portugal, One Michelin Star) and the special guest pastry chef was Carlos Fernandes (M.B. Martin Berasategui, Tenerife, Spain, Two Michelin Stars).

The second dinner had an absolute première in Portugal of the danish restaurant Noma (Two Michelin Stars, the first of the World 50th Best), through its Portuguese sous-chef Leonardo de Sousa Pereira. Sous-chef Sven Wassmer (Focus, Vitznau, Switzerland, Two Michelin Stars) and chef João Simões (previously sous-chef of José Cordeiro, Feitoria, Lisbon) and the list was completed with the pastry chef Francisco Gomes (Confeitaria Colonial, Barcelos, Portugal).

Apart from memorable and creative dinners, Young Chefs with Guts aims at bringing together inspiring people: professional cooks, young talents and students from the Portuguese art of cooking, head waiters from the top national and foreigner restaurants as well as local producers, partners and premium brands who support Young Chefs with Guts.

The 2nd edition’s innovation was a Symposium, open to general audience from Peixe em Lisboa’s Festival. The theme was “Producers and Products”. Several speakers, expert on different areas, shared their vision, personal stories and experience. Afterwards, each guest chef was invited to participate in a showcooking that focused on Octopus.

 

 

6th of April

7th of April

Chefs

  • Carlos Fernandes

    , Michelin

    I am the youngest guest chef in Young Chefs with Guts. I work in Tenerife (Spain) at two Michelin stars M.B. (Martín Berasategui) restaurant. I have studied at Lisbon Higher Institute for Hotel Management and Tourism, I worked at Lapa Palace, I left to Spain and I am in the Canary Island since 2012. I was surprised with the invitation to participate in Young Chefs with Guts. I do promise extravagance, technique and risk with guts. One of my inspirations is Francisco Gomes, the pastry chef invited for the second night of this event.

  • Leonardo Pereira

    NOMA, Michelin

    Until I started studying in the hotel industry school in Santa Maria da Feira, everything I had cooked was pure joke. I was a rebel kid. I almost got kicked out of the course in the last weeks. But I was lucky because the director forgave me and I will never forget him. I am kitchen manager and product sous-chef at Noma, an incubator of culture and gastronomic ideology. In modern society, neither meat, nor fish should be the main elements. It is irrational and cruel to the planet.

  • Sven Wassmer

    FOCUS, Michelin

    Life is too short to eat shitty food – this is my motto. The first time I set foot in a kitchen I had five or six years old and my job was salad dressing. Years later, I studied to become a chef in a hotel in Basel (Switzerland), but truly who influenced me the most to walk this path was my mother and my grandmother. It’s been a year that I work at Focus restaurant and it is very good because we are on the same wavelength, me and my chef, we share mutual trust and friendship. For me cooking means celebrating good products and I can’t live without seafood or lemons. I like to cook simple and tasty recipes and eat likewise. Thinking about the smell of strawberries and carrots on my granny’s garden awakens all my senses.

  • Francisco Gomes

    , Michelin

    I have graduated in Management and I have worked in the business. However, the family legacy became a priority. It is in Confeitaria Colonial, in Barcelos, that I am in my element. The place was founded by my grandfather, Joaquim Pereira Gomes, in the 1960’s, and I have inherited from him the taste for sweets. I have attended fairs, workshops, training courses in pastry and I learnt from the best, such as Pierre Hermé, nicknamed the Picasso of pâtisserie. I was challenged to create dessert associated with the sea and I am ready to prove that I am indeed a chef with guts.

  • João Simões

    , Michelin

    I grew up in my mother and aunts’ kitchen. Smell, products, flavors, tradition and family recipes aroused in me a huge interest in experimenting and trying to pass on to others the same sense of delight I felt so many times. I started by cooking desserts, but then I discovered that salty food was my true vocation. I was chef Cordeiro’s henchman and now he is helping me opening my own restaurant. Working with him demands dedication, organization, severeness and above all love for the product, preferably from Portuguese origin. My favorite ingredients are salt, garlic, lemon and coriander. And I just love to cook and eat everything whatsoever, but if I must choose something it will be Portuguese grilled bread for sure. I have this pretty clear memory of myself as a kid eating big slices of watermelon, spitting its stones to the floor and at the end of the day I did felt the happiest boy in the world.

  • Alessandro Negrini

    Il Luogo de Aimo e Nadia, Michelin

    I was 14 when I first stepped in a kitchen. I started baking pizzas, in summer, in a restaurant nearby my house, in Sondrio (Italy). But I do remember that I was not tall enough to reach the oven… What we cook is what we would like to eat. Therefore, I prefer a light and fresh way of cooking. The main ingredient for me is passion and heart with a pinch of silliness. And my motto is that technique may prevail in cooking as long as emotion reaches the client. I wasn’t influenced by anyone at all. I started studying in this area because I foresaw possibilities of travelling more. It’s been ten years since I work with Aimo and Nadia and it is a great experience, because they are modest and educated folks, as if they were my parents. They taught me the value of Italian flavor in our recipes, by using only the best ingredients. A memory associated with food? The moment I proposed marriage to my wife in Massimo Bottura’s restaurant.

  • Nacho Baucells

    El Celler De Can Roca, Michelin

    The first thing I learnt to cook was a tiramisu. I started working in a kitchen at the age of 18 and what I enjoyed doing the most was pastry. A few years afterwards, I changed my opinion. I do believe that we never stop learning. Nowadays I’m learning by working together with Roca brothers, but I’m grateful to every chef I have worked with, because I learnt with each one of them. I am very lucky to be part of Cellar de Can Roca team. We are a big family. It is indeed a privileged place to put into practice the most advanced techniques. My idea of cooking is quite traditional. But I also take the opportunity to travel and get acquainted with different gastronomic cultures. If I had to pick just one ingredient, I would go for prawns. A great prawn! I like to cook for my family and friends and I admit that I can’t resist an ice cream. My mother and my grandmother are my main references. Today I still cook with them.

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